تا زمانی که متخصصان بهداشت بر اهمیت رژیم غذایی در پیشگیری از برخی بیماری‌ها تاکید می‌کنند، مصرف‌کنندگان به دنبال راه‌هایی برای کاهش چربی/کالری در رژیم‌های غذایی خود خواهند بود.
نشان داد که 136 میلیون بزرگسال آمریکایی محصولات کم چربی یا بدون چربی مصرف می‌کنند و بیش از 6 نفر از هر 10 مصرف‌کننده، خواهان انتخاب‌های کم‌چربی بیشتری هستند. در نتیجه، از سال 1990 سالانه بیش از 1000 محصول جدید کم چرب معرفی شده است.
ارده شکلاتی به دلیل خواص عملکردی خود به طور کلی در کاربردهای غذایی استفاده می شوند. چندین سال است که از جایگزین های چربی برای جایگزینی جزئی یا کامل چربی استفاده می شود.
اینها به طور کلی از هیدروکلوئیدها سرچشمه می گیرند و به سه گروه اصلی شامل جایگزین های چربی مبتنی بر کربوهیدرات، جایگزین های چربی مبتنی بر پروتئین و جایگزین های چربی مبتنی بر لیپید طبقه بندی می شوند.
جایگزین‌های چربی مبتنی بر کربوهیدرات از غلات، غلات و گیاهانی مشتق می‌شوند که شامل کربوهیدرات‌های قابل هضم و غیرقابل هضم (مشتقات نشاسته، صمغ‌ها) هستند.
آنها برخی از عملکردهای چربی را با اتصال به آب، و ایجاد قوام/بافت، پوشش دهی، و کدورت ارائه می کنند. کاهش چربی و جایگزینی آن با یک جایگزین مناسب چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی محصول تأثیر می گذارد.
مصرف کنندگان معمولاً محصولی با کیفیت بالا مشابه محصول مرجع را ترجیح می دهند. بنابراین، بررسی بهترین شرایط جایگزین چربی مورد استفاده در فرمولاسیون محصول بسیار مهم است.
به نظر می رسد که تهینه یا خمیر کنجد یک امولسیون آب در روغن است، اما فرآورده های خمیر کنجد (مانند مخلوط ارده/پکماز و مخلوط شربت طاهین/خرما) را می توان به عنوان امولسیون روغن در آب در نظر گرفت.
تاهین حاوی فاز روغنی و کنسانتره آب میوه حاوی فاز آب است. پذیرش مصرف کننده از محصولات ارده به شدت به قابلیت پخش روی مواد دیگری مانند نان بستگی دارد که به اطلاعاتی در مورد ویسکوزیته و رفتار جریان محصول نیاز دارد.
